JAKARTA - Meski sering diolah menjadi berbagai hidangan menggugah selera, terong memiliki satu tantangan klasik: warnanya mudah sekali menghitam begitu dipotong atau dibiarkan terpapar udara.
Kondisi ini kerap membuat hasil masakan terlihat kurang menarik, meskipun tidak memengaruhi cita rasanya. Reaksi oksidasi alami menjadi penyebab utama perubahan warna tersebut.
Untuk mengantisipasinya, sejumlah teknik sebenarnya umum digunakan oleh banyak juru masak, baik di dapur rumahan maupun profesional. Metode yang direkomendasikan oleh beberapa sumber kuliner internasional ini terbukti bisa menjaga warna terong tetap cerah selama proses pengolahan.
Dalam ulasan kali ini, teknik-teknik tersebut dirangkum berdasarkan referensi dari TheSpruceEats, Ying Chen Blog, dan BonAppétit, sebagaimana disampaikan pada Rabu.
Teknik Perendaman dan Pemanasan untuk Mencegah Oksidasi
Salah satu cara yang cukup populer untuk menjaga warna terong tetap cantik adalah merendamnya dalam air susu. Metode ini diperkenalkan oleh Petrina Verma Sarkar dari TheSpruceEats, dan dianggap cukup efektif dalam menghambat proses oksidasi.
Cara penerapannya sederhana:
Siapkan mangkuk berisi air, tambahkan 1 sendok makan susu, kemudian masukkan potongan terong ke dalamnya. Lapisan susu akan membantu melindungi daging terong dari paparan langsung oksigen. Metode ini cocok digunakan sebelum menggoreng, memanggang, ataupun menumis.
Alternatif lainnya adalah merendam terong dalam air lemon. Cukup meneteskan sedikit air jeruk lemon ke dalam wadah berisi air, lalu merendam terong beberapa menit. Keasaman lemon bekerja memperlambat oksidasi tanpa mengubah rasa hidangan. Teknik ini juga banyak dipakai di dapur profesional karena praktis dan cepat.
Metode lain disampaikan oleh Ying Chen melalui blognya, yakni teknik poaching untuk menjaga warna ungu terong tetap stabil. Prosedurnya dilakukan dengan merebus air hingga mendidih, lalu memasukkan potongan terong berukuran besar dan memastikan seluruh permukaan terendam.
Setelah direbus 3–5 menit, terong dapat diangkat dan ditiriskan. Teknik ini banyak digunakan untuk hidangan seperti salad terong dingin atau tumisan ringan yang membutuhkan tampilan warna lebih utuh.
Selain itu, terdapat pula metode sweating menggunakan garam yang sering dipraktikkan. Langkah ini bukan hanya mengurangi rasa pahit, tetapi juga menjaga warna terong tetap lebih pekat.
Caranya adalah membaluri potongan terong dengan dua sendok makan garam, mendiamkannya selama 20 menit, kemudian membilas dan memeras air berlebih. Metode ini juga membantu terong matang lebih cepat dan menyerap lebih sedikit minyak
Panduan Memilih dan Mengolah Terong Agar Teksturnya Sempurna
Warna bukan satu-satunya aspek penting dalam pengolahan terong. Kualitas terong yang dipilih sejak awal juga menentukan hasil akhir hidangan. TheSpruceEats menjelaskan bahwa terong yang ideal memiliki kulit halus dan mengilap, bebas dari noda cokelat, dan tidak lembek saat ditekan.
Terong berukuran sedang atau kecil umumnya memiliki lebih sedikit biji dan tidak terlalu pahit. Batang yang berwarna hijau segar juga menjadi indikator bahwa terong masih baru dipanen.
Selain pemilihan, cara memasak terong sangat berpengaruh pada tekstur dan kestabilan warnanya. Chef dari BonAppétit mengingatkan bahwa banyak orang melakukan kesalahan dengan tidak memasak terong hingga benar-benar matang. Terong yang masih setengah matang akan memiliki tekstur lebih keras, rasa yang kurang keluar, serta warna yang tidak merata.
Ketika terong dimasak hingga matang sempurna, daging buahnya akan menjadi lembut seperti custard, bumbu lebih mudah meresap, dan warnanya pun lebih stabil. Teknik menambahkan minyak sedikit demi sedikit ketika menumis juga dianjurkan karena terong dikenal sebagai “spons minyak”.
Jika minyak dituangkan terlalu banyak sekaligus, terong akan menyerapnya dalam jumlah besar sehingga menjadi terlalu berminyak. Menambahkan minyak secara bertahap membantu panas terdistribusi merata sekaligus menjaga keseimbangan penyerapan.
Teknik penggaraman juga memiliki fungsi tambahan dalam menjaga tekstur. Harold McGee dalam On Food and Cooking, sebagaimana dikutip BonAppétit, menyebutkan bahwa struktur terong berisi banyak ruang udara kecil sehingga mudah menyerap minyak.
Menggarami terong membantu mengempiskan struktur tersebut sehingga lebih padat dan tidak cepat lembek. Selain membuat teksturnya lebih baik, teknik ini membantu menjaga tampilan hidangan tetap menarik.
Mengapa Terong Mudah Menghitam? Inilah Penyebab dan Cara Mengatasinya
Perubahan warna pada terong sebenarnya serupa dengan proses yang terjadi pada apel dan pir. Setelah dipotong dan terpapar udara, enzim polifenol oksidase akan bereaksi dengan oksigen. Reaksi kimia inilah yang memicu perubahan warna daging terong dari putih ke kecokelatan hingga kehitaman. Proses ini memang alami dan tidak berbahaya, namun sering dianggap merusak estetika hidangan.
Selain faktor oksidasi, varietas atau jenis terong juga memengaruhi kecepatan perubahan warna. Terong berukuran besar dengan banyak biji lebih rentan menghitam dibandingkan terong kecil atau terong ungu muda. Karena itu, pemilihan bahan yang tepat menjadi langkah pertama yang penting untuk menjaga tampilan hidangan tetap menarik.
Dengan menerapkan berbagai teknik yang direkomendasikan seperti perendaman, pemanasan singkat, penggaraman, hingga pemilihan bahan berkualitas, proses oksidasi pada terong bisa diminimalkan. Hasil masakan pun tidak hanya cantik secara visual, tetapi juga memiliki tekstur dan rasa yang lebih optimal.
